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2021-01

卤水是如何点豆腐的,原理又是什么呢

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       常有人说“卤水点豆腐,一物降一物”。卤水一般指由海水等碱水制盐时所残留的母液,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,味苦有毒。黄豆经磨浆,溶解出大豆蛋白质,然后经高温煮浆,煮开后,撇去表面的泡沫后,剩下的是水和蛋白质的混合物,水和蛋白质聚不到一块,形成“胶体”。

       大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水作用,使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷水膜的胶体物质,其中的斥力使颗粒相互隔离,不会粘结成团!

煮好的豆浆放置到合适温度,加入卤水。盐卤主要是氯化镁(MgCl2),这些溶液属于电解质溶液,在水中会形成很多带电的颗粒(正离子与负离子),这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,使得蛋白质被孤立出来,另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力,从而使颗粒相互凝聚,从而变成了一坨坨的豆花!


       点浆,也就是加入卤水混合均匀以后要静置一段时间,静置的时间可以被称为蹲脑或养浆。刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间,需要一段时间才能形成均匀有序的立体结构,此时不宜搅拌和振动,否则出豆腐率低或者无法形成豆花。

       到此,我们可以吃到美味的豆花,但想要吃豆腐,还需要最后一道工序,那就是压制。将豆腐布摊入模具,再将豆花放入豆腐布,包好,加压盖压制,挤出多余水分,形成品豆腐。